Клопотенко: Вступ до розмови цікавий та провокативний.
А чим саме він провокативний?
Відразу після розмов про олів’є, ми отримали чимало негативних коментарів, адже багато хто вважає, що не слід відмовлятись від минулого, позбавляючи людей традицій. Тому я намагаюсь менше говорити про цю страву — сенсу в цьому немає.
На початку війни багато українців почали шукати свою ідентичність. Навіть ті, хто не відчував сильного зв’язку із традиціями, повернулися до своїх коренів. Зараз ми спостерігаємо певний зворотний процес: декомунізація і деколонізація відбуваються, а що з “деолів’єзацією”?
Насправді, зворотного процесу немає. Це швидше відчуття, оскільки активність зменшилась. Раніше ми кожний день шукали нові шляхи, а тепер цього стало менше, й можна подумати, що ми повертаємось назад. Насправді ми створюємо реальну Україну. Якщо хтось продовжує споживати їжу з радянських часів, це не погано — просто така реальність. Я, наприклад, їхав в потязі і чув, як хтось кричав, що любить українську мову, хоча не speaks it.
Потрібно прийняти, що така ми є. На початку ми переживали трансформацію, потім стабілізацію, а тепер маємо визнати, що це — Україна зі своїми вподобаннями. Дехто полюбляє Київський торт, інші традиційні страви, як солянка. Це фундаментальна реальність, з якою треба працювати.
Ситуація з їжею і культурою приблизно однакова. Суспільство вже зробило чимало, але для подальшого розвитку нам потрібні освіта і державна підтримка. Необхідно популяризувати нашу культуру та їжу, щоб формувати бренд України у світі. Коли мова йде про Україну, важливо, щоб люди асоціювали це не лише з війною, а й з культурними діячами, одягом, мовою та їжею. Нам важливо створити цей бренд, щоби поширювати правильні цінності.
А коли ж олів’є може зникнути з українських столів?
Вважаю, що це відбудеться приблизно через 40 років. Я сам народився в Радянському Союзі. Розпад відбувся у 1991-му, проте в свідомості багатьох це все ще залишилось. Я пам’ятаю, як їв хліб з цукром, і хоча це може нагадувати про бідність, для мене це — спогади.
Люди, які зараз у віці близько 30 років, все ще мають в пам’яті радянські впливи, навіть якщо народились у Незалежній Україні. Теперішні 15-річні принаймні знають про базилік, їм не страшні слова на кшталт “дубайський шоколад”. Це покоління вже формує інші смакові вподобання.
Багато хто не підозрює, що їжа пов’язана з культурною історією. Для деяких олів’є залишається улюбленим, а я готовий нагадати: “Так, вживай його, просто знай, що це — частина нашої радянської спадщини”.
Зараз, можливо, люди скажуть, що олів’є — це дешевше, ніж авокадо чи спаржа.
Так, дійсно. Проте справа не у вартості, а у прив’язаності до минулого. Олів’є, окрошка та солянка — це не просто дешеві страви, це частина нашої історії і любові до традицій.
Тепер ми перебуваємо у перехідному періоді між святами. Багато українців святкують Новий рік з радянськими традиціями, тоді як Різдво залишається важливим для інших. Які спогади про святкування у вашому дитинстві?
Зараз та в дитинстві — це зовсім різні речі. Я пам’ятаю швидкість підготовки до Різдва, коли намагався все встигнути до Нового року. Я готував кілька страв, а потім просто відпочивав.
Важливо, що зараз ми розпочинаємо святкувати Різдво, і це змінює настрої у суспільстві. В Україні Різдво перестало бути лише сімейним святом. Держава спромоглася перейти нас до нової традиції.
Якщо говорити про свідомість суспільства: деякі можуть не знати, як святкувати, і це потребує часу. Я сам лише два роки тому почав більше підходити до Різдва. Людям потрібен приклад, щоб визнати нові традиції.
Навіть ті, хто не вірить у релігійні цінності, можуть святкувати Різдво як соціальний обряд. Це шанс бути частиною суспільства, не обов’язково дотримуючись всіх ритуалів.
Що стосується святкувань Нового року — раніше це було інше дійство. Зараз, навпаки, підготовка до Різдва займає більше часу, а на Новий рік просто не знаєш, що робити.
Яка ж улюблена страва на Різдво у вас?
Кожного року це щось нове. Я відкриваю для себе українську кухню і знаходжу нові страви, які стають улюбленими. Наприклад, я виявив цікаві різдвяні хліби, як крайчун, і зрозумів, що їх варто популяризувати.
Мене вражає, що на Різдво ми повинні споживати лише пісні страви до першої зірки, а потім вже м’ясні. Це вже для мене дивина.
Чи не дивно, що багато людей віддають перевагу кулічу або панетоне, але у нас є своя традиційна паска?
Так, дійсно, зараз відбувається формування нових звичаїв. Я спостерігаю, як багато людей починають готувати традиційні українські страви, включаючи ті ж самі прості речі, як паска без прикрас.
Так само з десертом “Павлова”: ми можемо створити новий, конкурентоспроможний десерт, щоб люди любили його та асоціювали з Україною. Важливо не просто скасовувати старі страви, а виводити на новий рівень те, чим ми можемо пишатися.
Завжди будуть суперечки щодо термінів: зупа чи суп. Проте ми можемо наполягати на “юшка”. Досвід показує, що спрощувати цю дискусію важливо, проте шлях до впровадження нових термінів займе час.
У закладах я часто використовую терміни, відповідно до сприйняття людей, щоб було зрозуміло та доступно. Ми продовжуємо експериментувати і популяризувати українську кухню.
З часом сподіваємось досягнути консенсусу в термінології, бо усвідомлення змін — це процес, який вимагає часу і сил.
